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2013年11月21日

飲食店の原価率は一律でなくていい

最近、飲食店経営における「原価率」について考え続けている。
飲食店の原価率は、一般的には「25〜35%」と言われている。
原価率とは、売上に占める材料費の比率、つまり売価(店頭価格)の
何パーセントで仕入れているかのこと。

例えば、1皿300円で仕入れた本まぐろ中トロをカットして、味を入れて
炭火で焼いて、薬味をつけて900円で提供すると、原価率は33%。
廃棄したり間違って作ったりの「食材ロス」を換算すると
実際には原価率37%とかになったりもする。

飲食店では、売上から原材料費を引いて残った粗利(売上総利益)から
人件費、地代家賃、消耗品費、水道光熱費、税金などを支払い最終利益が残る。

店頭価格(売価)をいくらに設定するかは、各飲食店の考え方により異なる。
原価率が低ければ粗利が高くなり、儲かるようにも見えるが、お客さんが
「割高感」を感じ客数が減少し、ひいては売上減を引き起こす怖れがある。

原価率や店頭価格を考える際に、一律に原価×3倍(つまり原価率33%)
とする方法もあるが、僕はわざと凸凹をつけるようにしている。
なぜかって?その方が楽しいから(笑)。
少し前にkemuri上海で始めた、1日5名様限定の「サービス刺身盛合せ」は
原価率が70%。お得と感じて頂けているようで、開店後連日すぐに売り切れる。
ココには書かないが(笑)、実はこれ以外にも原価率50%のメニューや
80%を超えるメニューもある。
刺身.JPG

「価値あるメニューをお得に提供する」
引き続き、いろいろチャレンジしていきたい。もちろん気持ちの良い接客(おもてなし)で。
posted by hirokio0504 at 17:53| Comment(0) | TrackBack(0) | 飲食店経営 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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