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2014年08月22日

「計数比較」から見る東京と地方都市

夏休みを利用して、上海から金沢の実家等に滞在した。1週間弱、金沢で日本食(広義)を食べ歩いた。飲食店経営の計数について、東京都内と金沢を比較しながら考えてみた。
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1)売価
東京都内より金沢の方が、何と!「20%くらい」高いかもと感じた。つまり、「消費者にとっては」東京都内の方がお得、「経営者にとっては」金沢の方が儲けやすいかも。東京都内は長いデフレの間に、飲食店同士の過当競争が起こり、世界でもトップクラスの「お得な価格で飲食店が楽しめる街」になっていると思う。この事実に海外の人たちも気づきだしている。

2)原価
これは、東京都内と金沢であまり変わらないのではと想像する。金沢の方が生産地に近く安く仕入れられるかもしれないが、東京都内の方が競争(卸売会社間の)があるので、あまり変わらないかも?

3)人件費
金沢のアルバイトの時給は850円くらい(複数の募集広告を見た)。昨今の東京都内は人材不足に喘いでおり、都内では1,000円以上の募集が一般的かと。これから、社員の給与水準を推測するに、金沢が東京都内より15〜20%くらい安いのではと思う。しかし、東京に比べて生活コストが安い(特に住宅費用)金沢の方が、社員の生活は豊かといえるかもしれない。

4)賃料
当然、場所にもよるだろうが、金沢の賃料は東京都内の1/4〜1/2程度ではないかと思われる。


飲食店経営において、大きなウエイトを占める費用は、原材料(売上比25〜35%)、人件費(売上比25〜35%)、賃料(売上比10〜15%)。売上を含めた主要数値である上記1)〜4)を見ると、金沢の方が東京都内より有利と言えるのかもしれない。

しかし、大きな「落とし穴」もあるのでは。金沢の人口は東京都内に比べだいぶ少ないので、大きな客数が見込みにくいかもしれない。東京都内の繁盛店は、ディナーで3回転(ディナー営業時間中に同じ席に時間差で3人のお客さんが座る)以上するお店も沢山ある。金沢では19〜21時をコアタイムに、1回転程度ではないだろうか?

東京都内と異なり、金沢では値段を下げたところで、客数増が見込みにくいのかも?それであるなら、「値段を下げることは売上減に繋がるので、やらないでおこう」という考えなのかも?金沢では、ビールやハイボール等のアルコールの価格破壊が、あまり起こっていないように感じた。

上記は、実家のある金沢で食べ歩き、僕が個人的に感じたことや想像したことを備忘録がてらまとめたに過ぎない。間違っていることがあっても、ご容赦いただければと。

金沢が一層好きになった旅だった。いつの日か金沢で飲食店やるのもいいな〜と考えた。さあ、これから上海に戻ります。
posted by hirokio0504 at 13:25| Comment(0) | TrackBack(0) | 飲食店経営 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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